مراقب باشید این ترشی سرطان زا است

فرآیند تولید و ترکیبات اضافه شده به ترشی های تجاری تفاوت چندانی با ترشی های خانگی ندارد. ترشی عمدتاً به عنوان چاشنی و طعم دهنده غذا و به عنوان پیش غذا استفاده می شود و ارزش غذایی قابل توجهی ندارد.

ترشیجات را در چه ظروفی نگهداری کنیم؟

ترشی های کارخانه ای و خانگی اغلب در بشکه ها و دیگ های پلاستیکی تهیه می شوند و سوال اکثر خانواده ها این است که آیا به دلیل اسیدی بودن سرکه، احتمال ناسالم شدن ترشی ها در تماس با این ظروف وجود دارد؟ دکتر عزیزی می گوید ظروف شیشه ای بهترین و مطمئن ترین برای تهیه، حمل و نگهداری ترشیجات هستند. البته به دلیل نداشتن ظروف ایمن بهتر است از هر ظروف پلاستیکی که بافت آن همگن، شفاف و بی رنگ و بی بو باشد استفاده شود و از بشکه های پلاستیکی در کارخانه ها برای نگهداری مواد غذایی استفاده شود. نگهداری ترشی ها در ظروف فلزی توصیه نمی شود، البته ظروف استیل مرغوبی که در برخی از مراکز برای تحویل ترشی کیلویی استفاده می شود برای سلامتی مضر نیست. با توجه به اینکه اکثر فروشندگان خیارشور را به صورت فله در ظروف پلاستیکی می دهند، پس از خرید محصول باید در اسرع وقت به ظروف شیشه ای منتقل شود. استفاده از شیشه برای بسته بندی ترشی های صنعتی از مزیت های این محصول نسبت به انواع کیلویی و خانگی آن می باشد.

آیا به ترشی های کارخانه مواد نگهدارنده اضافه می کنند؟

برخلاف تصور عموم، هیچ گونه نگهدارنده یا افزودنی خاصی در ترشی های کارخانه ای وجود ندارد. اسید استیک (سرکه) خود نوعی نگهدارنده ترکیبات ترشی است و با کاهش pH می تواند ماندگاری این محصول را افزایش دهد و هیچ نوع میکروب بیماری زا یا عامل فساد در محیط اسیدی نمی تواند رشد کند.

این سرکه شیمیایی نیست

سرکه مورد استفاده در ترشی های کارخانه از میوه تهیه می شود و شایعه استفاده از اسیدهای مصنوعی و شیمیایی بدون مشارکت میوه در ترشی های کارخانه کذب بوده و هیچ خطری برای سلامتی ندارد.

ترشی رژیمی

دلیل نمک زدن به ترشی ها تخمیر بهتر و طعم دار شدن مواد آن است و با توجه به اینکه حذف نمک تغییری در محصول ایجاد نمی کند، بهتر است ترشی بدون نمک در کارخانه ها و حتی در منزل تهیه شود. به توصیه دکتر عزیزی با توجه به کثرت افراد مبتلا به فشار خون، بهتر است کارخانجات مصرف نمک را کاهش دهند و انواع ترشی را به صورت رژیمی بدون نمک تهیه کنند.

ترشی خراب میشه؟

برخلاف ترشی، احتمال فساد و کپک زدن در ترشی ها تقریبا صفر است، زیرا علاوه بر خاصیت نگهدارندگی سرکه، اکثر ترشی های کارخانه پاستوریزه شده و آلودگی های احتمالی در این فرآیند حرارتی از بین می روند. البته اگر قاشق کثیف به ظرف خیارشور ختم شود یا باز بماند، احتمال کپک زدن وجود دارد و بهتر است غذاهای کپک زده را کلا دور بریزید و از خوردن آنها خودداری کنید. برای نگهداری ترشی نیازی به یخچال ندارید و کافی است آن را در مکانی دور از نور و گرما قرار دهید.

ترشی گرم

در کارخانه ها برخی از انواع ترشی مخصوصا سیر ترشی به دو صورت حرارتی و غیر حرارتی تهیه می شود. با توجه به اینکه کارخانه ها زمان زیادی برای نگهداری سیر ندارند تا تبدیل به سیر ترشی شوند، سیر را در سرکه حرارت می دهند تا بافت نرم تری به دست بیاورند که البته بدلیل وجود مزه چندانی ندارد. تخمیر کوتاه تر از طرفی سیر ترشی که حرارت نمی‌دهد کمی سفت‌تر و سفت‌تر از سیر داغ‌شده است، اما به دلیل تخمیر کامل‌تر، طعم خوش‌تری دارد. علت سفید یا قهوه ای بودن رنگ سیر ترشی بستگی به نوع سرکه سفید یا قرمز مصرفی دارد، برای انواع سیر ترشی که در سرکه های رنگی حرارت داده می شود، سیر قهوه ای می شود و ربطی به زمان نگهداری آن ندارد.

ترشی های چند ساله سرطان زا!

گفته می شود ماندگاری طولانی برخی از ترشی ها باعث ایجاد ماده مضری به نام نیترات در آنها می شود که خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می دهد. دکتر عزیزی می گوید ترشی ها در صورتی به نیترات آلوده می شوند که سبزیجات به کار رفته در آن مانند خیار، کلم، پیاز یا هویج حاوی نیترات باشند. در غیر این صورت، هیچ یافته علمی و مستندی وجود ندارد که ثابت کند ماندگاری طولانی مدت باعث تولید نیترات در ترشی ها می شود.